Abbiamo intervistato Tim Andreas, Director of F&B & Banqueting Event Sales dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano, per scoprire se e come il luxury hotel ha rimodulato il servizio di bar e ristorazione.
Tedesco, 34 anni, Tim ha frequentato la scuola alberghiera a Lipsia, la sua città, dove ha anche portato a termine l’apprendistato triennale post diploma come Restaurant specialist.
Le tappe successive lo hanno portato in alcune delle strutture più prestigiose d’Europa, tra cui lo Sheraton Frankfurt Hotel & Towers, il Badrutts Palace Hotel St. Moritz, l’Hotel du Cap, Eden Roc, Cap d’Antibes, il Kulm Hotel St. Moritz, l’Hotel Castello del Sole di Ascona.
Il primo incarico come F&B manager arriva nel 2015 al The Westin Grand Frankfurt. Dopo aver partecipato come Director of F&B & Butler Service alla preapertura del The St. Regis Hotel Astana in Kazakhstan, dall’aprile 2019 è approdato a Milano come Director of F&B & Banqueting Event Sales dell’Excelsior Hotel Gallia Milan, Luxury Collection.
Il particolare momento storico che stiamo vivendo presenta molte sfide. Qual è la principale, a suo parere?
La sfida maggiore è data dalla diminuzione della capacità di bar e ristoranti per rispettare la distanza sociale. Meno coperti, meno clienti, eventi con meno persone, uguale meno fatturato. Ma questo ci permette anche di coccolare ancora di più i nostri clienti garantendo un servizio altamente personalizzato.
Come vi state organizzando per la riapertura delle vostre strutture F&B?
Alcune cose in questo momento non si possono più fare, per esempio il buffet self-sevice. Per la prima colazione stiamo pianificando il servizio alla carta, ma quando l’occupazione supererà il 50% dovremo trovare anche altre soluzioni, per esempio il grab ‘n go o il take away, che sono sicure e consentono di contenere i costi. Per i piccoli eventi, al posto del buffet self-service prevediamo di fare servizi pass around. Il cibo rimane lo stesso ma è servito in modo diverso. Per la ristorazione, prevediamo che aumenterà la richiesta di private dining e, oltre alla sala privata già disponibile nel rooftop bar & restaurant Terrazza Gallia, pensiamo di trasformare alcune camere in private dining rooms o meeting rooms.
Alcune delle soluzioni che si stanno adottando ora sulla spinta dell’emergenza rimarranno anche in futuro?
Sì. Un esempio: in questo momento stiamo sostituendo i menu di carta con menu digitali accessibili con QR code. Questo in sé non è uno svantaggio perché il QRcode ci permette di essere più flessibili, cambiare i menu più spesso e più velocemente. Stiamo pensando di caricare il menu del bar sulla Tv delle camere, così i clienti li possono consultare senza maneggiare il menu cartaceo. Non è detto che non si continui a utilizzare queste tecnologie anche in futuro anche negli hotel di lusso. Gli standard attuali potrebbero cambiare. Anche il private dining potrebbe continuare a svilupparsi indipendentemente dalle esigenze legate alla pandemia.
In questo momento fondamentale è la formazione del personale. Voi come vi state muovendo?
Stiamo facendo la formazione obbligatoria legata al Covid-19 e continuiamo a fare training on the job e la formazione online resa disponibile dal nostro gruppo, Marriott International. Noi già avevamo standard di pulizia e sicurezza molto elevati, quindi il nostro personale è già abituato ad applicare procedure severe. Ora si tratta solo di implementare le nuove regole.
Nel rapporto con la clientela, qual è la priorità in questo momento?
In generale, il nostro lavoro ora consiste nel comunicare sicurezza, far vedere agli ospiti che rinforziamo i nostri standard di pulizia e sicurezza già molto alti con le misure dettate dalle autorità dei singoli paesi in cui si opera. La clientela del banqueting, per esempio, ci chiede linee guida chiare: che cosa si può fare, cosa no. Per il resto, da quel che vedo confrontandomi con i colleghi nel resto del mondo, le esigenze dei clienti non sono cambiate molto, né vengono chieste cose particolari. Credo che così come abbiamo cambiato abitudini rapidamente nel momento dell’emergenza, altrettanto rapidamente torneremo alle abitudini di prima quando tutto sarà passato.
Qual è l’obiettivo finanziario del reparto F&B nel 2020?
Quest’anno l’obiettivo è raggiungere il break even. Poi, dipende da quando tornerà a viaggiare la clientela business internazionale, specie quella statunitense. Per Milano, quando torneranno le fiere e i grandi eventi, come la settimana della moda. Molti eventi prenotati per il 2020 sono stati spostati al 2021, senza cancellazioni, e questo fa ben sperare.
Il signature dish
A Milano il rooftop bar & restaurant Terrazza Gallia è gestito con la consulenza del gruppo Da Vittorio della famiglia Cerea. Tra i signature dish della struttura, i paccheri Da Vittorio, la cotoletta alla milanese per due persone tagliata al tavolo e il riso di semola allo zafferano con manzo marinato. Un classico del bar è invece il cocktail 1932, così chiamato in onore dell’anno di inaugurazione dell’hotel.
