Gestire al meglio il servizio F&B in hotel? Abbiamo chiesto a Fabio Serafini, director F&B dell’Hyatt Regency Amsterdam, di raccontarci la sua esperienza professionale mettendo a confronto il nostro Paese con l’Olanda, dove l’uso intelligente della tecnologia snellisce il servizio nella ristorazione.
Qual è la differenza maggiore tra lavorare in Italia e lavorare all’estero?
All’estero i capi o, meglio, i leader hanno una mentalità diversa. In Italia, la tendenza è quella di volere tutto subito, all’estero è più facile che ai professionisti venga data fiducia e venga concesso tempo per raggiungere gli obiettivi.
Quali, invece, le somiglianze?
Il mercato è ormai molto omogeneo, l’Europa è sempre più europea sotto ogni punto di vista, i prodotti girano, si possono trovare materie prime eccellenti anche fuori dell’Italia. Per esempio, oggi a Londra si può gustare un espresso da sogno.
La tendenza più interessante che nota in Olanda?
Gli olandesi si stanno appassionando solo ora al buon cibo e al buon bere. In questo l’Italia è più avanti. Sotto il profilo sociale, è interessante l’approccio degli olandesi a vivere bar e ristoranti come luoghi di incontro, come salotti. Altra tendenza interessante è il modo intelligente in cui la tecnologia viene usata per facilitare e snellire la vita quotidiana. Per esempio, si può prenotare online, pagare anche solo un caffè con lo smartphone o con la carta.
Più in generale, qual è il trend internazionale da tenere d’occhio?
Dal punto di vista del cliente, tutte le possibilità offerte dall’uso dello smartphone, con app che consentono per esempio di ordinare dal menu prima di arrivare al ristorante o chiedere servizi particolari, come una bottiglia di Champagne per festeggiare un’occasione speciale. O, come dicevo, pagare senza dover ricorrere a carte o contanti. Cambia anche la prospettiva del ristorante: tutto questo consente di lavorare in maniera veloce, efficace ed efficiente. Inoltre, i servizi di consegna a domicilio sono ormai molto importanti, anche per l’hotel.
Come vede il ruolo della ristorazione d’albergo da qui a 5-10 anni?
Non penso al ristorante d’hotel come parte dell’albergo, ma come un ristorante a sé con un hotel sopra, che deve vivere soprattutto grazie alla clientela locale e relazionarsi con quel che ha intorno. Gli ospiti dell’hotel di norma vogliono uscire, scoprire quel che offre la città e se vedono un ristorante pieno di gente del luogo ne sono attirati. Per questo ho sempre cercato di caratterizzare l’offerta del reparto F&B canalizzando l’attenzione verso il cliente locale. Mi auguro che in futuro si smetta di vedere il reparto F&B solo dal punto di vista numerico, come fonte di proventi. Sono stati fatti errori enormi: che bisogno c’è di far pagare un piatto di pasta 20 euro, quando si può vendere a 12-15 euro?
I prodotti F&B più richiesti
Il Mama Makan è il ristorante indonesiano dell’Hyatt Regency Amsterdam ed è rivolto innanzitutto alla clientela locale. “La cucina indonesiana – spiega Fabio Serafini – è molto conosciuta e popolare in Olanda, grazie al retaggio coloniale. È molto popolare anche per l’home delivery e questo da una parte ci consente di aumentare gli incassi, dall’altro di fidelizzare la clientela”. Il piatto più venduto è il Rijst Tafel, una serie di portate da condividere con tutto il tavolo: riso, zuppe, satay, insalate e condimenti, in tutto 8-9 assaggi. Anche i cocktail hanno la loro importanza all’Hyatt Regency Amsterdam: il bar è dedicato alla botanical mixology, ispirata alla vicinanza con il giardino botanico della città.
Chi è Fabio Serafini
Toscano, nato nel 1982, dopo la scuola alberghiera a Montecatini Terme, inizia la carriera in un hotel 5 stelle lusso di Lucca. Incoraggiato ad ampliare i propri orizzonti, vola a Londra, dove lavora in due ristoranti top, Le Gavroche e l’Hakkasan, prima di entrare nella compagnia Ritz Carlton, che lo manda prima a Barcellona, poi a Dublino e, infine, a Milano, al Bulgari hotel. Dopo alcuni anni passa ad Hyatt, prima al Park Hyatt Milano, poi all’Hyatt Regency Amsterdam, dove da un anno è director F&B.
