L’anno che si è appena concluso ha portato dei cambiamenti significativi anche nel mondo della ristorazione, nel modo di organizzare il lavoro e nell’approccio al cliente. Abbiamo chiesto a Gennaro Buono, Food & Beverage Manager di Manfredi Fine Hotels Collection, di raccontarci la sua esperienza. Gennaro supervisiona l’offerta F&B delle tre strutture del gruppo: Palazzo Manfredi di Roma, Punta Tragara Hotel a Capri, e il ristorante stellato Mammà, nella Piazzetta di Capri.
Qual è a suo parere la trasformazione maggiore avvenuta nell’ultimo anno nel settore della ristorazione?
C’è stato un cambiamento netto soprattutto per la parte organizzativa. Se prima la programmazione aveva un orizzonte di medio-lungo termine, ora è giornaliera, anche nella gestione dello staff. Un’altra evoluzione è l’approccio al cliente, che prima era più tecnico e distaccato, ora è più emozionale: dobbiamo comunicare sicurezza, far sentire all’ospite il calore dell’accoglienza, proporgli soluzioni innovative.
Resterà qualcosa del nuovo modo di lavorare?
Questa crisi segnerà a lungo l’organizzazione dei locali, anche se più sotto l’aspetto manageriale che non del rapporto con il cliente. Quello che oggi facciamo in risposta all’emergenza, domani potrà diventare un modello organizzativo standard. Prendiamo lo smart working. Durante il lockdown della scorsa primavera ho lavorato molto da casa, una cosa che non avevo mai fatto: ho potuto testare una nuova metodologia di lavoro, che potrà essere utilizzata anche in futuro.
Cambierà anche il modo di vivere gli alberghi e le loro strutture F&B?
Il ristorante gourmet nasce come luogo di piacere. Quando l’emergenza sanitaria sarà alle spalle, tutti i protocolli che oggi distolgono dalla piacevolezza dell’esperienza verranno abbandonati.
Qual è la sfida maggiore per un F&B Manager in questo periodo storico?
Far sì che i locali continuino a essere attrattivi per il pubblico. Stanno continuando a lavorare le aziende che hanno saputo fare qualcosa di diverso. L’opportunità da cogliere, in questo momento, è quella di creare nuove offerte e sviluppare nuovi mercati. Per esempio, il cocktail bar The Court di Palazzo Manfredi ora dà la possibilità di pranzare in maniera veloce a chi non vuole stare seduto a lungo all’interno di un locale. Inoltre, a causa dell’assenza di ospiti internazionali, oggi nel nostro ristorante stellato possiamo accogliere molti più clienti romani e italiani rispetto a prima. Senz’altro, anche in futuro continueremo a coltivare il pubblico locale.
Come si tiene aggiornato?
Vivo di formazione. Leggo tantissimi libri. Frequento corsi. Mi interessa moltissimo tutto ciò che riguarda la crescita personale. Rispetto al momento che stiamo vivendo, credo che nel rapporto con il cliente oggi sia richiesta meno preparazione tecnica e più psicologia o, se vogliamo, più tecnica emozionale. La tecnica in sé è importante se porta all’innovazione: la formazione deve dare la possibilità di proporre cose nuove.
Quali qualità apprezza di più in chi lavora con lei?
Sono tante, sono molto esigente. La prima è la capacità di mettersi in gioco, la voglia di fare sempre meglio. La seconda è la capacità di ascoltare, una dote che purtroppo oggi pochi hanno. La terza è il possedere un bagaglio tecnico-culturale all’altezza del tipo di lavoro. Oggi c’è molta curiosità e molta fame di formazione e le aziende vincenti sono quelle che danno più formazione ai propri collaboratori.
Come si costruisce un buon luogo di lavoro?
Per me, si costruisce su quattro pilastri. Primo, la serenità di chi lavora con te, che si riverbera sulla performance. Secondo, un ambiente sano, in cui tutti conoscono e condividono la mission aziendale. Terzo, un buon compromesso tra qualità dell’offerta e numero di ore lavorate. Quarto, scovare le doti nascoste e valorizzare i talenti dei collaboratori, per consentire a ciascuno di esprimersi al meglio.
Chi è Gennaro Buono
Campano d’origine, 36 anni, studi alberghieri, è sommelier professionista. Tra le esperienze più significative ricordiamo il ristorante Il Pagliaccio di Roma, dove rimane sette anni prima come sommelier poi come Restaurant Manager, e l’hotel Capri Palace. Dopo una parentesi di lavoro all’estero, torna al Capri Palace e, nel 2018, diventa F&B Manager di Manfredi Fine Hotels Collection, dove supervisiona l’offerta F&B delle tre strutture del gruppo: Palazzo Manfredi di Roma, Punta Tragara Hotel a Capri, e il ristorante stellato Mammà, nella Piazzetta di Capri. Parallelamente, Buono si è qualificato come miglior sommelier d’Italia ASPI 2012 e ha partecipato a competizioni internazionali, ha pubblicato il libro “Sommelier Coach” e ha sviluppato una piattaforma online per la formazione professionale nel mondo del vino.
L’offerta F&B
Uno dei fiori all’occhiello dell’hotel Palazzo Manfredi è il ristorante stellato Aroma, guidato dallo chef Giuseppe Di Iorio. Altra eccellenza è il cocktail bar The Court, che vanta una terrazza affacciata sul Colosseo e che occupa il 71° posto nella nova classifica Top 500 Bars 2020. Dietro il bancone c’è il barman Matteo Zed. Nel 2020 The Court ha lanciato un nuovo concept e oggi è un locale che vive dalla tarda mattinata a tarda notte, dove è possibile degustare i cocktail della drink list firmata da Zed in abbinamento ad una selezione di piatti pensati da Di Iorio. Ora, racconta Gennaro Buono, The Court è una sorta di salotto intimo, luogo di incontro di una clientela per lo più locale, che apprezza la qualità della proposta e l’accoglienza calorosa del personale di sala.
