Gaetano De Maio è F&B manager del Relais & Chateaux Caesar Augustus di Capri, hotel che – come quelli che operano nel lusso – si vede costretto a ripensare la sua formula di ospitalità mantenendo un servizio esclusivo che compensi il distanziamento sociale imposto dalla pandemia da covid.
Gaetano, una lunga esperienza alle spalle nell’hotellerie di lusso a livello internazionale, racconta le novità, in particolare per il reparto F&B, e come si sta preparando per la riapertura il prestigioso albergo di Capri.
Secondo lei, cosa cambierà nel settore F&B alberghiero alla luce dell’emergenza coronavirus?
Indubbiamente, le difficoltà maggiori riguarderanno il servizio. Per esempio, stiamo pensando di eliminare o limitare il buffet della prima colazione e, contemporaneamente, di ampliare il servizio in camera. Poi, bisognerà lasciare più spazio tra un tavolo e l’altro, ma questo dipenderà anche dalle linee che ci verranno date per la riapertura. Per quanto ci riguarda, però, lo sconvolgimento maggiore riguarderà il rapporto con i nostri clienti. Siamo un albergo di lusso che ha sempre puntato sul concetto di far sentire l’ospite a casa propria, abbiamo un oltre un terzo di repeat guests che quando tornano abbracciamo come abbracceremmo un amico. Per noi il contatto fisico era importante.
Come vi state preparando alla riapertura?
Ora (a metà aprile, ndr) siamo ancora in un momento di attesa, non sappiamo quando potremo riaprire e con quali modalità. Con i colleghi ci scambiamo però già molte idee. Come dicevo, una strategia sarà quella di puntare sul room service. Per le strutture di lusso che hanno ville, dependance o suite che possono funzionare come unità isolate, potrebbe essere interessante introdurre il butler service ovvero un servizio dedicato in modo che i contatti con il resto della struttura siano ridotti al minimo. Credo che, proprio per questo, la figura del maggiordomo nei prossimi anni prenderà piede e mi sento di consigliare questa strada a un giovane che ha intrapreso la carriera nell’ospitalità.
Come evolverà il servizio?
Andrà verso una maggiore personalizzazione. Già oggi cerchiamo di raccogliere in maggior numero possibile di informazioni sulle preferenze o le necessità del cliente per offrirgli un servizio il più possibile su misura quando arriva da noi. Da questo punto di vista, importante è lo scambio di informazioni tra colleghi in un’ottica di collaborazione. Un lavoro che già facciamo con i colleghi della costiera amalfitana o con quelli della rete Relais & Chateaux, perché condividiamo gli stessi clienti, che si spostano da una struttura all’altra.
E la cucina?
Noi per fortuna abbiamo un orto di due ettari, coltivato da tre contadini, che in stagione copre gran parte del nostro fabbisogno di verdura. Quando accogliamo i clienti e facciamo il tour dell’hotel, il nostro orto è una tappa fissa. Ci teniamo tantissimo e rientra nella nostra strategia di far sentire i clienti in un contesto familiare, pur essendo un hotel di lusso. Nei nostri piatti c’è sempre un ingrediente dell’orto. Il futuro della cucina è già iniziato negli anni scorsi con il ritorno alla cucina della tradizione, ai piatti della nonna. Stiamo lavorando alla semplificazione dell’offerta e allo snellimento del lavoro, per esempio eliminando le carte degli olii o delle acque minerali.
Chi è Gaetano De Maio
Napoletano d’origine, dopo il diploma di scuola alberghiera lavora tre anni in Gran Bretagna, concludendo la sua esperienza all’Hotel Ritz di Londra. Si trasferisce poi in Australia, dove lavora tra l’altro per la catena Mandarin. Tornato in Italia, lo troviamo prima all’Hotel Lungarno di Firenze, poi al Cristallo di Cortina, infine al Relais & Chateaux Borgo San Felice di Castelnuovo Berardenga (SI) come Restaurant manager, dove si ferma tre anni. Una parentesi di un anno lo porta negli Usa come Restaurant manager di un ristorante di Washington DC. Da sei anni è F&B manager del Relais & Chateaux Caesar Augustus di Capri.
Il più gettonato
Il piatto più venduto al ristorante La Terrazza di Lucullo dell’Hotel Caesar Augustus di Capri è anche uno dei più semplici nel menu curato dallo chef Eduardo Vuolo: Paccheri di Gragnano con pomodoro di terra arida, pesto di basilico dall’orto e stracciatella di bufala. “I pomodorini, dolcissimi, sono coltivati sulle colline della penisola sorrentina, e sono confezionati appositamente per noi da un produttore locale”, racconta Gaetano De Maio.
La Terrazza di Lucullo ha 45 coperti ed è aperto anche al pubblico esterno. La cucina può contare su un orto di due ettari, che in alta stagione copre il fabbisogno di zucchine, melanzane, lattuga, rucola, erbe e aromi.
