Intervista a Massimo Raugi, dal 2017 Restaurant Manager di Villa Crespi, 5 stelle lusso sul lago d’Orta, il cui ristorante stellato e soprattutto la cucina dello chef Antonino Cannavacciuolo non hanno bisogno di presentazioni.
Raugi ci ha parlato della sua visione, di come sia possibile offrire un’esperienza di ristorazione e ospitalità di lusso nel pieno rispetto dei protocolli di sicurezza e di quanto sia importante il benessere dello staff, convinto che le “persone felici influenzano a cascata la qualità dell’ambiente di lavoro”.
Qual è oggi, a suo parere, la sfida maggiore delle professioni di sala?
Restare al passo nell’area della gastronomia e del servizio. Il mondo della ristorazione oggi è molto frammentato, prima il panorama era molto più chiaro. La bistronomie ha influenzato l’evoluzione del settore, nuove mode arrivano di continuo da tutte le parti del mondo. Per quanto riguarda il servizio, dobbiamo saper cogliere le esigenze ed aspettative dei clienti, metterli a loro agio. E dobbiamo anche essere sempre creativi.
Come si può essere creativi nel servizio?
Cercando di fare quel che si è sempre fatto battendo strade nuove e, allo stesso tempo, restando fedeli a se stessi. Le idee possono nascere dalle esigenze dei clienti. Per esempio, al Relais Villa Crespi e al Ristorante Antonino Cannavacciuolo, che si trova al suo interno, abbiamo due grandi carrelli dei formaggi. Abbiamo notato che, arrivati a fine pasto, non tutti avevano ancora spazio per apprezzarli. Abbiamo perciò studiato una carta dei formaggi, da cui si può sceglierne anche solo un pezzetto, con abbinamenti ad hoc. Ora, per esempio, abbiamo in carta un Comté abbinato a una tisana.
È possibile fornire un’esperienza di ristorazione e ospitalità di lusso rispettando tutti i protocolli di sicurezza?
Sì, secondo me è più facile farlo in strutture di ospitalità di alto livello perché già hanno spazi e risorse adatti alla situazione attuale. Al Relais Villa Crespi, per esempio, già da prima della pandemia abbiamo un sistema di sanificazione a ozono sia nelle camere che nel ristorante. In questo momento, in più, servono buon senso e rigore.
Che cosa vi chiedono oggi i clienti?
Di non snaturare la nostra offerta. Vogliono vivere un’esperienza autentica e non artificiosa.
Che cosa rimarrà di quel che abbiamo vissuto in questo periodo quando l’emergenza Covid-19 sarà passata?
Mi auguro che resterà la solidarietà dimostrata da parte dei clienti. Ne ho sentita tanta, nei nostri confronti. Più in generale, credo rimarrà la voglia di non farsi scappare l’occasione di vivere appieno la vita come e quando si può. A giugno, quando i locali hanno riaperto, la gente aveva voglia di uscire e ritrovare un contatto umano, nei limiti indicati.
Quanto è importante fare rete tra colleghi per affrontare le sfide del presente?
Il confronto con i colleghi è molto importante, in un mestiere come il nostro c’è sempre tanto da imparare. Sapere che cosa succede in altre realtà o avere la possibilità di discutere un’idea con persone diverse è fondamentale. Però bisogna anche sempre filtrare le esperienze altrui alla lente dei propri principi e del proprio contesto.
Quali qualità apprezza di più in chi lavora con lei?
La solidarietà lavorativa e la disponibilità.
Come si costruisce un buon luogo di lavoro?
Con molta pazienza. Dico sempre che al Relais Villa Crespi la pazienza è una competenza. Anche l’ascoltarsi a vicenda e il rinnovarsi costantemente sono importanti, la routine può uccidere. Con questo in mente, ritengo la formazione una delle migliori chiavi per raggiungere i risultati. Formo i miei collaboratori perché possano andare ovunque, ma in genere si trovano così bene che decidono di rimanere. Il mio compito come manager è attivare i circuiti di felicità di ognuno. Come? Ascoltandoli e dosando le parole in base alla personalità di ciascuno. Persone felici influenzano a cascata la qualità dell’ambiente di lavoro.
Chi è Massimo Raugi
“Volevo fare l’interior designer, ma poi la passione per le lingue e il vino hanno avuto la meglio”, racconta Massimo Raugi, torinese d’origine, 41 anni, un diploma di geometra nel cassetto. Un esito forse inevitabile, visto che fin da ragazzo la domenica si ritrovava con i cugini a dare una mano nella pizzeria del nonno. La carriera inizia a vent’anni, quando vola in Inghilterra per perfezionare l’inglese. Le tappe delle esperienze nel settore F&B si dipanano veloci tra Italia ed estero: cameriere in un ristorante stellato di Torino, chef de rang, sommelier in un tre stelle Michelin di Barcellona, l’Enoteca Pinchiorri di Firenze, un paio di anni a Parigi, sempre accanto a maestri prestigiosi, tre anni al Combal.zero di Rivoli, un progetto a New York con la famiglia Meregalli e poi un’esperienza con il gruppo Batali/Bastianich, l’Hotel Ritz Paris come vice direttore per la riapertura dopo la ristrutturazione nel 2016. Dal 2017 è Restaurant Manager di Villa Crespi.
Signature dish
L’hotel 5 stelle lusso Relais Villa Crespi, il suo ristorante stellato e la cucina dello chef Antonino Cannavacciuolo non hanno bisogno di presentazioni. Nel menu Itinerario da Nord a Sud Italia sono diversi i piatti firma che esemplificano lo stile solare di Cannavacciuolo, che fonde le sue radici campane con i sapori e gli ingredienti del territorio piemontese. C’è un piatto, però, racconta Massimo Raugi, che più di altri rispecchia non solo la cucina dello chef, ma anche l’idea di ospitalità del Relais Villa Crespi. Si tratta di Quaglia, scampo, veli di ostrica: il petto, farcito con il crostaceo, viene trinciato e impiattato al tavolo, davanti agli occhi del cliente. “È un tipo di servizio in cui noi di sala mettiamo tutto il nostro savoir faire e che ci permette di esprimerci allo stesso modo della cucina”, spiega Raugi.
