Il Grand Hotel et de Milan è una struttura storica, dalle atmosfere ottocentesche, con un forte legame con la classicità milanese. La parola al F&B Manager, Fabio Lamarca.
Come può evolvere l’offerta F&B senza perdere il legame con la propria tradizione?
La sfida più importante è quella di ampliare l’offerta e tener conto delle nuove tendenze mantenendo la nostra identità e la nostra storicità. Per dire, per la prima colazione offriamo anche ravioli al vapore, visto che abbiamo una consistente clientela asiatica. Però, chi scende qui si aspetta la classicità italiana e milanese. Per questo, non possiamo non avere sempre in menu l’ossobuco, il risotto o la cotoletta alla milanese, eseguiti in maniera perfetta.
Quindi per voi seguire le tendenze non è una priorità?
Esatto. Il nostro è un hotel storico, a gestione familiare. Chi viene qui ci sceglie proprio per le nostre atmosfere, l’offerta classica, il servizio personalizzato. Ci sono ospiti che tornano da vent’anni, conoscono i nostri dipendenti, si sentono a casa. A volte pensiamo di cambiare qualcosa. Poi, però, rimaniamo dove siamo perché i nostri clienti ci vogliono così. Da quando la ristorazione è tanto di moda, tutti devono seguire le ultime tendenze per stare al passo. Per fortuna, noi siamo al di fuori di questi giochi, non entriamo nel vortice della concorrenza. Abbiamo un prodotto unico che, per così dire, ci pone fuori mercato.
Che cosa chiede o apprezza la clientela che frequenta la vostra struttura?
Oggi la clientela è molto più informata, curiosa e competente in materia di proposte F&B. A volte, sono i clienti stessi a suggerirci di inserire in carta un certo vino. Lo chiedono perché sono veramente appassionati e interessati. Da questo punto di vista, il dialogo costante aiuta tutti.
Lei è arrivato al Grand Hotel et de Milan dallo Straf, un albergo di de-sign, ultra contemporaneo.
Quando mi chiedono in che cosa consiste il lavoro del F&B manager, io rispondo “Dipende dal posto”. La qualità più importante, nel nostro lavoro, è capire il luogo in cui si opera e adattarsi. Trattandosi di due hotel della stessa proprietà, il cambiamento non è stato poi così radicale. Però, cambia l’utenza.
In generale, qual è la sfida maggiore della ristorazione d’albergo, oggi?
Trovare personale qualificato che lavora con passione. Fortunatamente, noi abbiamo un turnover molto basso. Alcuni dei nostri ragazzi sono con noi da molti anni. Forse, sono un po’ stanchi dopo molti anni, ma sono professionisti appassionati e di grande esperienza. Il nostro lavoro richiede così tanti sacrifici che deve essere fatto con passione. Altrimenti, il rischio è quello di subirlo. Noi selezioniamo il nuovo personale per conoscenza e segnalazione da parte dei colleghi sulla piazza di Milano. Anche gli stage sono un buon metodo di selezione, per noi.
Chi è Fabio Lamarca
Milanese, 38 anni, dopo il diploma all’istituto alberghiero, lavora due anni a Londra, in una struttura che prima innalza l’insegna Hyatt e poi viene acquisita dal gruppo Jumeirah, dove raggiunge la qualifica di bar supervisor. Rientrato a Milano, viene assunto all’Hilton, dove rimane nove anni, fino a ricoprire il ruolo di assitant F&B manager. Diventa quindi F&B manager dell’Hotel Straf di Milano e, due anni dopo, passa all’altro albergo della stessa proprietà, il Grand Hotel et de Milan, sempre come F&B manager, posizione che occupa da quattro anni.
Il più venduto al Grand Hotel et de Milan
Il Grand Hotel et de Milan è conosciuto per i classici della cucina milanese, proposti in maniera ligia alla tradizione. Risotto, cotoletta e ossobuco si possono gustare sia al ristorante gourmet Don Carlos che al Caruso, più in-formale. Il Don Carlos è aperto solo la sera, ha un ingresso indipendente, è frequentato da molti stranieri e da uno zoccolo duro di milanesi. Particola-re la sua atmosfera intima e romantica: ha solo 10 tavoli e si cena a lume di candela. Il Caruso ha una proposta per il pranzo d’affari, orientata alla clientela business che gravita nella zona.
