Quanto è complicato organizzare la cucina per offrire menu gluten free? Meno di quanto si creda, ma occorre tanta formazione e pratica. L’essenziale è evitare ogni tipo di contaminazione.
I consigli dello chef Marco Scaglione, siciliano di origine ma formatosi in Toscana alla Scuola alberghiera di Montecatini Terme, da sempre interessato alla cucina senza glutine, di cui è diventato uno dei massimi esperti italiani. Per due volte ha vinto il trofeo di alta cucina dell’Aic, l’Associazione Italiana Celiachia, ed è consulente a tutto campo su questo tipo di cucina per i settori industriale, del bakery e per l’horeca.
Menu gluten free? Non è difficile
A un addetto ai lavori viene subito in mente il fatto che bisogna evitare ogni tipo di contaminazione e, quindi, l’idea che si debba disporre di grandi spazi, magari di laboratori completamente separati e di una doppia attrezzatura.
“In realtà – spiega Marco Scaglione, chef esperto del senza glutine tra i più affermati in Italia – le cose sono più semplici di quanto si possa pensare, perché a ben guardare il 90% del menu di un ristorante nasce già senza glutine“.
Il primo aspetto è stare molto attenti all’acquisto delle materie prime, che devono essere certificate per i celiaci. Il sito dell’Associazione Italiana Celiachia, Aic, riporta un ricco elenco di produttori e promuove anche l’iniziativa di un marchio, contraddistinto da una spiga rossa barrata in un cerchio, che identifica gli alimenti idonei.
Qualche regola organizzativa
Solo dopo aver individuato i fornitori si può pensare all’organizzazione. E anche qui occorre procedere per gradi, a partire dallo stoccaggio. “Bisogna evitare contaminazioni – precisa Scaglione – quindi occorre usare dispense separate.
Non necessariamente si devono avere ambienti di lavoro separati, che è la situazione preferibile. Si può anche effettuare la lavorazione in tempi diversi, avendo sempre cura poi di rispettare alla lettera le indicazioni Haccp per la sanificazione”.
Importante comunque separare pentole e attrezzi da cucina destinati ai cibi per i celiaci. Per quanto riguarda i semilavorati o i cibi pronti, bisogna avere l’accortezza di disporre nelle celle frigorifere gli alimenti per celiaci, ben confezionati in vaschette chiuse, sui ripiani più alti, in modo da evitare possibili contaminazioni a cascata.
Preparare il menu gluten free
La parte in cui il gestore deve usare un po’ di astuzia è quella dell’organizzazione del menu. “Ci sono preparazioni – dice Scaglione – che non cambiano assolutamente in qualità se sono concepite con o senza glutine. Pensiamo a una cotoletta alla milanese. Possiamo senz’altro utilizzare un’impanatura senza glutine per tutti, anche per i non celiaci”.
I maggiori problemi sono posti dalla pasta, dal pane, dai prodotti da forno, che ricoprono una parte importante anche nella colazione. Per queste tipologie di alimenti occorre adottare procedure rigide, usare planetarie e impastatrici diverse dai prodotti tradizionali e poi organizzare anche un buffet in cui le tipologie di prodotti siano lontane, per evitare contaminazioni accidentali.
Chi è alla ricerca di idee, qui trovate una sezione continuamente aggiornata di ricette senza glutine, preparate da chef esperti.
Come si diventa chef gluten free?
Facendo tanta formazione e pratica – spiega Marco Scaglione (nella foto). Oggi in tutta Italia ci sono corsi obbligatori delle Regioni, ma sono di 4/8 ore e richiedono senz’altro un’ulteriore formazione. Ci sono molte scuole private, ma manca un vero e proprio coordinamento nazionale, quindi bisogna costruirsi il proprio percorso.
Marco, qual è la maggiore difficoltà?
Non è organizzativa, contrariamente a quanto si potrebbe pensare. Il maggior scetticismo riguardo alla cucina gluten free lo riscontro sulla valutazione del gusto dei cibi. Occorre quindi molta ricerca e molta attenzione nel mettere a punto ricette il cui risultato sia indistinguibile, dal punto di vista organolettico, rispetto a piatti preparati in modo “tradizionale”.
Perché un hotel dovrebbe dotarsi di uno chef specializzato in questa cucina?
Perché penso che chiunque fa ristorazione seriamente debba tendere ad autoprodurre il più possibile in casa, per avere il massimo controllo sulla qualità del prodotto che offre. Per il gluten free esistono molti prodotti sul mercato che possono essere proposti dando garanzie all’ospite, ma preparare i cibi per celiaci in casa contribuisce senz’altro a dare un’immagine di maggiore qualità e cura per il cliente.
Tre alberghi con proposte senza glutine
Tauber’s Bio Vitalhotel – San Sigismondo/Chienes (Bolzano)
Gerd Tauber e sua moglie Margit sono i proprietari e gestori di questo hotel e prendono molto sul serio il servizio agli ospiti intolleranti al glutine. Gerd è consulente dietetico 
qualificato e segue ogni anno corsi di aggiornamento sul tema, si avvale di cuochi esperti, anch’essi sottoposti a una formazione specializzata e autorizzati a svelare agli ospiti i loro segreti nella preparazione di pane bio senza glutine, anche integrale, e sulla cucina gluten free in generale. L’offerta è personalizzata. Gli ospiti possono confrontarsi ogni giorno con i cuochi per formulare richieste particolari e farsi costruire un menu su misura.
Waldorf Suite Hotel, Rimini
Questo albergo è uno dei numerosi che a Rimini offrono una proposta senza glutine, abbinata anche a un angolo biologico. 4 stelle, l’hotel oltre ad aver rinnovato profondamente le camere, ha rivisto anche l’impostazione della proposta food. Tra l’altro, il Waldorf Suite ha anche attivato un’offerta ad hoc in occasione di Gluten Free Expo, la prima fiera internazionale dedicata proprio all’alimentazione per i celiaci, in programma alla Fiera di Rimini dal 17 al 20 novembre.
Hotel Mauritius, Riccione
Un 3 stelle, con 61 camere, che già da diversi anni è diventato gluten free e tratta la celiachia e altre intolleranze alimentari con la massima attenzione. In particolare, l’hotel utilizza una linea completa di prodotti senza glutine, pronti da consumare così come sono oppure da preparare secondo le richieste degli ospiti. Tutti i prodotti sono garantiti dal marchio Quality®, una linea di prodotti di Dr Schär, azienda altoatesina tra i più importanti produttori e distributori europei di cibi senza glutine.
